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'''酒釀''',又称'''醪醩''',是一种可以家庭制作的并广泛流行于中国各地及[[朝鲜半岛]]的小吃,味道甜,有酒味,在[[陕西省|陕西]]、[[四川省|四川]]、[[江苏省|江]][[浙江省|浙]]、[[北京市|北京]]、[[云南省|云南]]等地及[[大韩民国|韩国]]深受欢迎,其中朝鲜半岛的醪糟称为[[朝鮮甘酒|甘酒]]。酒酿是用[[糯稻|糯米]]饭加入酒药(由米和食用[[真菌]]制成)[[发酵]]而成的。 [[File:Kueh hrua lau cau.jpg|缩略图|桂花酒酿]] == 制作方法 == [[File:Jiu liang 1 2010.jpg|缩略图|右|酒釀]] # 把[[糯米]]洗净,将糯米浸泡12-24小时之后放在蒸笼里蒸熟。用一般-{zh:大米; zh-hans:大米; zh-hant:白米;}-也可以。 # 把一小块酒药碾成細粉末。也有说法是将酒药融于水中。 # 待糯米饭降温至40℃以下,将其盛入容器内(也可留在锅中),将酒药粉末或溶液均匀拌在米饭内,压实,在表面挖一个到容器底的坑。 # 容器盖严,比如可以用[[保鮮紙|保鲜膜]]盖严(但可留有少量空气。) # 保温35-37℃,依环境温度,一天半到两天即可食用。若无保温条件,[[常温|室温]]四五天左右也可完成发酵。温度过高则会影响食用菌繁殖。 # 做好的醪糟应当儘快食用或放入冰箱冷藏,否则过分发酵会使米粒空虚且酒味过重而影响风味。 == 发酵原理 == [[File:Ciux jak.PNG|缩略图|右|制成块狀的酒药]] === 酒药 === [[酒药]]又称[[曲(酒母)|酒母]]或者[[曲(酒母)|麴]],含有大量微生物,包括[[細菌]]和[[真菌]],用于发酵多种食物,不同用途的麴其原料、制作方法和微生物成分都有区别。 中国醪糟的酒麴以[[秈米]]为原料,多制成块狀,呈白色。主要有效成分是两类真菌——[[根黴]]和[[酵母]]。 === 发酵过程 === 糯米的主要成分是[[澱粉]]([[多糖]]的一种),尤其以[[支链澱粉]]为主。将酒麴撒上后,首先根黴和酵母开始繁殖,并分泌[[澱粉酶]],将澱粉[[水解]]成为[[葡萄糖]]。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白[[醭]]就是根黴的[[菌丝]]。随后,葡萄糖在无氧条件下在真菌[[細胞]]内发生[[糖酵解]]代谢,将葡萄糖分解成为[[酒精]]和[[二氧化碳]]: :C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> → 2 C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH + 2 CO<sub>2</sub> 然而在有氧条件下,葡萄糖也可被完全氧化成[[二氧化碳]]和[[水]],提供较多能量: :C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> + 6 O<sub>2</sub> → 6 CO<sub>2</sub> + 6 H<sub>2</sub>O 已经生成的酒精也可被氧化成为[[醋酸]]: :2 C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH + O<sub>2</sub> → CH<sub>3</sub>COOH + H<sub>2</sub>O 因此在发酵过程开始时,可以保留少量空气,以便使食用真菌利用[[呼吸作用|有氧呼吸]]提供的大量能量快速繁殖,加快发酵速度。然而在真菌增殖后,就应该防止更多氧气进入,以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。 綜上,发酵时间需要比较準确控制,恰到好处:过长则澱粉被分解完,酒味过大,像饮料,沒有嚼头;时间不够则米尚未酥爛,口感黏,像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开,一来氧气会进入,二来可能引起杂菌污染。 == 食用 == [[File:Jiu liang 2 2010.jpg|缩略图|右|出售的散装醪糟]] 酒釀可以直接食用,尤其在北京、朝鲜半岛,这种方法为主。由于醪糟中本身已有大量糖分,使用时绝不用再加糖。常见的方法是加入少许[[桂花]]调味。或者放入水果丁,味道也不錯。但在中国南方,很多人认为这样直接吃过甜或酒味太大,需要加工稀释后再食用。 也有加入[[汤圆]]一同食用,称为[[酒釀圆子]]。 将新鲜的醪糟汁加入[[牛奶]]中,室温放过夜,牛奶便会凝固。这是北京小吃[[奶酪儿|-{zh:奶酪儿; zh-hans:奶酪儿; zh-hant:奶酪儿;}-]](乳酪儿)的另外一种做法(通常的做法是在牛奶中加入[[瓊脂]]煮熟放涼)。这种奶酪比较甜,略带酒味。 == 注意事项 == 醪糟味道很甜,含有一定濃度的酒精但又不像通常的酒,不明情況的人可能会一碗接一碗吃下去而醉倒。因此应注意适可而止,不可多吃。 == 参看 == * [[酒糟]] * [[醪醴]] == 注释 == {{reflist}} [[Category:韩国酒]] [[Category:中国小吃]] [[Category:朝鲜传统食品]] [[Category:中国酒]] [[Category:醪醴]]
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