曲（酒母）：修订间差异

|T=zh-hans:麹;zh-hant:麴;

|1=zh-hans:麹;zh-hant:麴;zh:曲;

|2=zh-hans:酒麹;zh-hant:酒麴;zh:酒曲;

{{Otheruses|subject=酿酒或是制酱引起發酵的东西|other=中文姓氏|麴姓}}

'''麴'''<ref>繁體字原寫作「-{麴}-」，然「-{麴}-」字後因《簡化字總表》合并簡化而改成了「-{曲}-」字。自《通用规范汉字表》于2013年頒布起（「-{麹}-」於三級字表，序號7748），已將「-{麴}-」字恢復並類推簡化成「-{麹}-」字，故大陸最新規範以「-{'''麹'''}-」為「-{麴}-」的簡體正寫，「酒-{'''曲'''}-」、「米-{'''曲'''}-」、「盐-{'''曲'''}-」等寫法則是此字表頒布前的舊規範。</ref><ref>{{Cite news|url=http://www.gov.cn/zwgk/2013-08/19/content_2469793.htm|title=國務院關於公佈《通用規範漢字表》的通知|publisher=[[國務院辦公廳]]|date=2019-06-19|accessdate=2019-06-18|archive-date=2020-10-12|archive-url=https://web.archive.org/web/20201012095526/http://www.gov.cn/zwgk/2013-08/19/content_2469793.htm/|dead-url=no}}</ref>，又称'''麴糵'''，酿酒中称'''酒母'''，是[[稻|米]]、[[糯米]]、[[小麦]]、[[大麦]]、[[裸麦|黑麦]]、[[燕麦]]、[[豆类]]等[[粮食]]作物，及其外皮碾磨而成的白色粉末[[米糠]]或[[麦麸]]受到[[麴黴菌|麴-{}-黴菌]]等[[微生物]]感染，经[[醱酵]]使微生物有效繁殖而得到的产品，广泛应用於[[白酒]]、[[黄酒]]、[[清酒]]、[[醋]]、[[酱油]]、[[甜面酱]]、湿仓[[普洱茶]]<ref>《[http://www.puertea8.com/html/192.html 什么是普洱茶的干仓和湿仓，如何分辨？] 》，普洱茶吧</ref>、[[味噌]]、[[泡盛]]和[[醪糟]]等发酵食品中，是[[东亚]]、[[东南亚]]及[[喜马拉雅山脉|喜马拉雅]]地区特有的醱酵技術。

麴有很多种类，主要包括[[大麴|大-{zh-cn:麹;zh-tw:麴;}-]]、[[小麴]]（[[根霉]]麴、饼麴）、[[红麴]]、米麴（散麴）、[[麦麴]]、[[麸麴]]、黑麴、黄麴、豆麴等，其中大-{zh-cn:麹;zh-tw:麴;}-、小麴、红麴、麦麴和麸麴是酿酒使用的5种主要酒-{zh-cn:麹;zh-tw:麴;}-。<ref name="jn"/>红麴是一种健康食品，广泛用于制酒、食品上色、烹调<ref>[http://keko.eat.51ttyy.com/material/material_1135230330000_1088.html 红麴] ，天天营养网</ref>和中药<ref>[http://www.shiliao.com.cn/2005/4-8/15500965296.html 红麴]，中国食疗网</ref>；黑麴用于制醋和生产[[柠檬酸]]；小麴用于制[[醪糟]]；米麴用于制[[黄酱]]和[[甜面酱]]；大豆麴可制[[酱油]]。日常生活中谷物发霉而生长的黄麴中含有致[[癌]]物质[[黄麴毒素]]，一定要避免食用。不过现在已有专门用于发酵工程的[[黄麴霉菌]]，是经过筛选的无害菌种，可以放心食用。<ref>《[http://www.xugu.net/wst/P97241.htm 酱油、黄酱中有黄麴霉毒素吗？] 》，中国幼教网</ref>

== 延伸阅读 ==