日本料理

求闻百科，共笔求闻
日本料理 *
《和食：日本传统的食物文化》特别是在新年祝贺中使用的御节料理，它采用鱼类、蔬菜和可食用野草这三类食材，符合现代联合国制定的自然道德观。在不破坏环境的状况下，和食能利用视觉，把对“食物美”的追求放在第一位。
标准R1, R2, R3, R4, R5 [1]
参考自869
入册历史
入册历史2013
* 根据联合国教科文组织的命名
** 根据联合国教科文组织的分类地区
外国人对日本料理的刻板印象——寿司拼盘
日本料理店经常采用“假模具”来模拟食物，并使用夸张的方式在橱窗内展示

日本料理（日语：日本料理／にほんりょうり、にっぽんりょうり Nihon ryōri、Nippon ryōri）或和食（日语：和食／わしょく Washoku），在中国大陆简称日餐、日料，泛指日本及日本人于江户时代至明治时代所形成的饮食文化和习惯。在19世纪末至20世纪初期，欧美的西洋食物进入日本，东西方食材交融催生出现代日本料理的雏形；虽然在这之前日本料理就已存在良久，但是直到20世纪，日本人还是喜欢不断把新潮的、外国的料理进行日本化，最终于20世纪中期的大正时代完成现代日本料理体系[2]。

日本料理比起味道，更加追求食物的鲜艳色彩、以及精致的美感，因此和食也因而被评为“眼睛的料理”，为“外观过度适合欣赏，只是吃掉的话，会倍感可惜”之意。导致这一现象的原因是由于日本人对“摆盘”的执著。日本料理中杯、碗、盘的式样采用樱花、枫叶、松树、假山、屏风、扇子、和纸、漆器[3]等装饰物，这些被称为“日本风物诗”的器具能营造出高雅的美感。另外，日本料理的器具和烹饪形式中也有很多是从中国的唐朝、宋朝和元朝这里学过去的，但其中的大半在中国本土已经失传了，却能在日本发扬光大。

从2011年开始，日本东京成为拥有米其林三星数量最多的城市，而日本料理在全球获得米其林三星的数量，也是仅次于法国菜的[4][5]。在国际观感上，日本料理以亚洲菜的身份成功超越大多数欧美菜系，成为西方人眼中的高级料理之一[6][7]。在2013年，日本料理以“和食”的称谓成为联合国教科文组织认定的世界非物质文化遗产[8][9]。

名称

“日本料理”在日语解作“日本式烹饪”，但是此词语也在部分地区的现代汉语中用以代表日本菜。

一般来说，日本料理和和食在日本本土是同义词。不过，由于日本也有自己的“洋食”，左翼在除了日本以外的地区，日式蛋包饭、日式咖喱、日式炸猪排、日本拉面等日本人在其它国家的料理的基础上改造出来的菜品也能被称为“日本料理”，但不能被称为纯粹的“和食”。

历史

日本列岛在弥生时代（公元前3世纪至公元3世纪）开始出现以水稻为主的农业，进入耕时代。这个时期的日本人由于学会了种稻、饲养牲畜，所以开始将主副食分开，此外也学会了酿酒和在食物中添加佐料，奠定日本菜的基础。奈良时代，日本社会的上层贵族开始与中国有文化交流，中国的伙食文化和宴席制度被引进日本。由于当时佛教已传入日本，日本开始禁吃肉食，做菜基本不用油，生活非常简朴。直到室町时代，佛教襌宗和茶叶从中国传入日本，诞生了怀石料理。在这一时期，欧洲油炸类的菜肴也开始传入日本，成为了之后的天妇罗。其后佛教的影响加大，佛家的“自然、平和”元素融入了日本文化，也渗透到日本人的日常饮食中。[10]

江户时代是日本料理形成的重要阶段，平民贵族宴会增加，促进了日本饮食业的发展，并逐渐形成了本膳、卓袱、会席、怀石四大料理，加上新近而富有历史渊源的精进料理，这五大料理构成了日本料理的基础，随后发展演变成今天的日本料理，存在于当今日本人的日常生活中。[10]

菜式

日本料理中较有特色的代表包括握寿司、味噌汤、刺身、清酒、便当、纳豆、天妇罗、章鱼烧、竹轮、荞麦面、牛丼、拉面、乌龙面，以及摆设得非常精致的怀石料理等。传统的日本料理以米饭为主食，然后配上鱼、肉、蔬菜或酱菜等其他菜肴和汤。此外也有改良自东南亚、欧洲等地的食物但同样颇受欢迎的例子，如日式咖喱饭（カレーライス）、日式猪排饭、土耳其饭（トルコライス）、日式拿坡里义大利面（ナポリタン）和台湾拉面（たいわんラーメン）。

日本料理中较传统的料理使用了菜肴的数目来命名，例如日本餐膳当中最简单的是一汁一菜（单菜餐），内容是一碟酱菜（通常是腌黄萝卜），一碗饭以及一碗汤，传统的日本早餐就是“一汁一菜”的代表，通常包括了味噌汤，米饭和一碟酱菜[11]。怀石料理的头盘有时候也会被称呼作“一汁一菜”[12]。而最常见的料理叫作一汁三菜（三菜餐），包括了汤，米饭和三碟用不同方法煮出来的菜。这三碟菜通常是一碟生鱼片，一碟烤菜，和一碟水煮菜，有的则是蒸菜，炸菜，醋菜，或是淋上酱料的菜，另外附上绿茶和梅干等酱菜[13]。

除了冲绳和北海道以外的日本人在明治时代前有一段颇长的时间甚少食用兽肉，仅在日本武士在外捕猎到野兽时才会食其肉[14]，直至1872年1月24日，明治天皇宣布废除肉食禁令并亲自食用牛肉，才终结了一般日本人不吃兽肉的历史[15][16]。现在的日本料理大多含有肉类，如牛肉、猪肉和鸡肉等都是日常料理中经常出现的食材。

由于日本是海岛型国家，日本人相当喜好海产品，因此生食成为了日本料理当中的一项特色，例如鲔鱼、鲑鱼、河豚、章鱼、贝类、虾蟹类和海草等海产物均可以作刺身食用，甚至牛肉、马肉、鸡肉和鸡蛋都可以生食入菜。

关东和关西的日本料理存在不少差异，例如关西人较喜欢清淡的菜式，如乌龙面和白味噌煮圆年糕等，而关东人则偏好较浓口味的荞麦面和高汤煮长方形年糕[17]。 源自中国的面条是日本料理很重要的一部分，当中荞麦面和乌冬面这两种传统的面条比较受欢迎，汤底通常是用鱼类煮成的高汤加入酱油调味以及加上不同种类的蔬菜。另一种很受欢迎的面类是在20世纪早期由中国传入的拉面。拉面使用的汤底有许多种，比如用鱼类和酱油煮成的高汤，或是猪肉和奶油煮成的高汤。日本人引进的中国食品直接使用汉语名称，中国菜式则完全用中文汉字标示，再加上日文假名注音。

虽然日本人通常不吃虫类，但是某些地区也会以昆虫入肴，例如日本山区乡间就经常食用佃煮蚱蜢、蜜蜂和石蝇等幼虫（ざざむし）[18]。

摆盘

日本饮食以重视外观出名[19]，因此曾被喻为“眼睛的料理”，是一门体现美学修养的摆放艺术[20]，另一方面观看主厨表演处理食材和烹饪也是这种相见欢厨房文化的特色。日本料理一向都被认为是一丝不苟、十分精细的美食，好的日本料理除了要能善用四季的新鲜食材之外，更要能发挥食材的天然美味，所以不论是高汤、调味、刀工、烹调方式都是以保留食物的自然原味为前提[21]。

和食的食材新鲜多样，装盘贴合自然风物，并且被认为能体现四季的分明、地理多样性以及日本人尊重自然的精神，营养均衡，也与正月、插秧等传统节庆密切相关，代表了日本独有的价值观、生活样式和社会传统。由于日本人深信食材有各自最佳时令（日语称“旬”╱しゅん），加上日本在四季均产出不同的作物，因此日本料理经常会因照该季节的时令产物而有所不同。日本料理店在不同季节的菜单也会有微妙的变化，例如春天竹笋当造，就会有若竹煮[22]。

分类

更多信息：怀石料理和会席料理

日本料理品种主要按照烹调方法来分类，主要分为前菜、煮物、蒸物、扬物、烧物、锅物、吸物、面条、米饭等。[10]

  • 前菜（日语又称先付）：即是冷盘，可细分为酢物、渍物、沙律等，此外也包括了小酒菜（日语称肴）。
  • 煮物：用炖煮或红烧方式烹调的菜肴，可按颜色分为白煮、樱煮、青煮、照煮、艳煮，也可按形状和风味分类为方块煮、丸煮、姿煮、壳煮、盐煮、醋煮、味噌煮、酱油煮、咖喱煮、大和煮和关东煮等。
  • 蒸物：指以清蒸方式烹调的菜肴，能够保持食物的原汁原味和做到清淡鲜嫩的口感。大部分的蒸物是以鱼类、海鲜以及鸡蛋为原料。蒸物可按调味料或容器分类为酒蒸、盐蒸、酢蒸、壳蒸、土瓶蒸和茶碗蒸等。
  • 扬物：扬物在华人里常称为炸物，可能因为扬物两字不易理解，也可能因为发音不雅，是油炸类的菜肴。
  • 烧物：即烧烤，可大致分为直火烧（直接与火接触）和间火烧（与火分隔开的烧烤），例如铁板烧和日式烧肉。
  • 锅物：即火锅，各地有不同的特色，如北海道有石狩锅，名古屋有鸡肉锅等。日本较具特色的锅物包括了土手火锅、涮涮锅和寿喜烧（日语：すき烧）等。
  • 吸物：即汤，分为先碗和止碗两种，主要功能是在尝另一道菜前先清除前一道菜的味道，所以味道较清淡。较为著名的吸物有味噌汁、海带芽汁和鲷鱼头汤等。
  • 面条：主要有拉面、荞麦面和乌冬面三大类。
  • 米饭：日本料理的主食传统以茶泡饭、丼物和饭团为主，现代也包括日式咖喱饭。

食具

日本人进食的食具通常是小碗，以及从中国引进、但改造得更小巧精细的筷子（日语：箸）。

节庆饮食

联合国教科文组织在评价和食的时候形容其为“一套关于准备与享用食物及尊重自然的综合技巧、知识和传统，特别是在日本新年的庆祝活动中，它会以一种特殊晚宴的形式出现，新鲜的食材以精美的摆盘形式呈现出来。这些食物在家庭成员或各个团体之间共同分享。关于和食的基本知识和技术，会通过一家人共同晋餐而传承下来。”

日本人节庆时常食的传统食物包括年糕（新年），粽子和柏饼（端午、即 男孩节），蒲烧（土用丑日），月见团子（中秋），红豆饭（七五三节）和红白馒头（办喜事时吃）。

甜点和小吃

日本当地的传统甜点-和菓子和羊羹（ようかん Yōkan），外观作工精细，一般搭配日本茶道食用，和菓子和羊羹也会随季节不同出现不同变化，另外也有外观朴实平价的小点心包括鲷鱼烧、今川烧、铜锣烧和章鱼烧。

除了传统点心外，至明治时代开始进入日本的西式甜点也一样在日本人的巧手下发扬光大，为了与传统甜点做区别，日本将这些西式甜点统称为-洋菓子，作法也开始跟传统欧式甜点出现差异，例如欧式甜点很少使用鲜奶油、同时蛋糕切法也不会像日本那么工整...等等，一些看似来自欧美的西式甜点其实也是由日本人所研发出来的，如草莓鲜奶油蛋糕和蜂蜜蛋糕（カステラ Castella）。

影响

台湾

参见：台湾料理

日占时期，日本料理开始在台湾各地城镇发展，许多受日本教育或者知识阶层的台湾人开始接触日本料理，到战争时期，因物资缺乏，采行配给制后，味噌、柴鱼成为配给物之一，日本料理慢慢进入台湾人的生活中。 由于烹调方式与口味和台湾既有食物相似，相当嵌入台湾日常生活。[23]在2018年的十大热门异国料理调查中，日本料理成为台湾人聚餐首选。[24]

韩国

参见：韩国料理

包括紫菜包饭跟釜山鱼糕一般也被认为是日占时期从日本料理演变而来的韩国料理。

调味料与香辛料

相片集

  • 御节料理，日本人心中认为的日本料理的代表，并且因为其独特的美感被联合国评选为无形文化遗产

    御节料理，日本人心中认为的日本料理的代表，并且因为其独特的美感被联合国评选为无形文化遗产

  • 起源于招待宾客的茶道仪式，力求艺术感的怀石料理

    起源于招待宾客的茶道仪式，力求艺术感的怀石料理

  • 一家酒店的日本料理午膳

    一家酒店的日本料理午膳

  • “一汁一菜”：饭、汤以及酱菜

    “一汁一菜”：饭、汤以及酱菜

  • 日本拉面

    日本拉面

  • 神户牛排

    神户牛排

  • 吉列猪排套餐，是日本现代化的猪肉料理

    吉列猪排套餐，是日本现代化的猪肉料理

  • 铁板烧，展现了料理人与食客面对面的独特文化

    铁板烧，展现了料理人与食客面对面的独特文化

  • 日本料理的特色菜：生鱼片（刺身），先进的冷冻技术引起了风潮

    日本料理的特色菜：生鱼片（刺身），先进的冷冻技术引起了风潮

参见

参考文献

  1. ↑ Decision (unesco)
  2. ↑ Morimatsu, Yoshiaki; Hinonishi, Sukenori; Sakamoto, Taro. 风俗辞典. 东京堂出版. 1957. 天武天皇三年に牛・马。犬・猿,鸡の肉を食べゐこと古禁じてから肉食が演じ、江户时代になっても四足・二足を食べない家が多かった。もっとも野兽の肉は食用に供した。 
  3. ↑ 京都怀石料理的三大关鍵. 经济日报. 2016-07-14 [2017-12-10]. 
  4. ↑ Demetriou, Danielle. Japan relishes status as country with most three-starred Michelin restaurants. 2011-10-19 [2019-01-15]. ISSN 0307-1235 （英国英语）.  |journal=被忽略 (帮助)
  5. ↑ Shimbo (2000)，第237页: "Ohitashi literally means 'dipped item,' although the dressing is actually poured over the leaf vegetables."
  6. ↑ Shimbo (2000), p. 147 "wakame and cucumber in sanbaizu dressing (sunomono)"; p. 74 "sanbaizu" recipe
  7. ↑ Today, What Way. Food in Japan is not just about Sushi – Japanese Food Adventure. What Way Today. [2016-04-20]. 
  8. ↑ 日本“和食”入选非物質文化遺产. 新华社. 亚太日报. 2013-12-05 [2014-03-18]. 
  9. ↑ Japanese cuisine added to world heritage list. 美联社. 2013-12-04 [2014-03-22]. （英文）
  10. ↑ 10.0 10.1 10.2 日本料理的历史发展. 瀛舟网. [2014-03-18]. 
  11. ↑ 各国早餐大比拼:纳豆味噌湯澆米飯尽顯日式风情. 新华社. [2013-12-10]. 
  12. ↑ 读卖新闻大阪本社. 雑学新聞. PHP研究所. 2005: 158. ISBN 978-4-569-64432-5. 
  13. ↑ 一汁三菜. 日本うま味调味料协会. [2013-12-10]. 
  14. ↑ 食肉文化　さばく・あきなう・たべる. 大坂人权博物馆. 1996. 
  15. ↑ 浅见康生. 1月24日の出来事. [2013-12-10]. 
  16. ↑ 梁文道. 日本菜有几传统？（和食之謎之二）. [2013-12-10]. 
  17. ↑ 博学坚持俱乐部. 日本料理东西军： 关东关西口味大不同. 台湾: 远足文化. 2012. ISBN 9789865967376. 
  18. ↑ 歪果人眼中不能接受的日本美食Top10. 键盘大柠檬. [2014-03-18]. 
  19. ↑ 【美食】东洋精致VS西洋创意. 南方都市报. 2009-10-17 [2014-03-18]. 
  20. ↑ 人人：日本飲食文化一瞥. 中国国际广播电台. 2005-09-16 [2014-03-18]. 
  21. ↑ 日本料理专题. 美食天下. [2014-03-18]. 
  22. ↑ A Day in the Life - Shun no tabemono (Seasonal Foods) (PDF). The Japan Forum. 1999-09-14 [2014-03-18]. 
  23. ↑ 深耕台湾近半世紀，日本料理如何抓住台湾人的胃？ | 故事 StoryStudio. 2017-07-20 [2019-12-13] （繁体中文（中国台湾））. 
  24. ↑ 聚餐怎麼选？十大热门异国料理排行 | linetoday. 2018-08-21. 

外部链接

亚洲烹饪
取自“https://www.qiuwenbaike.cn/index.php?title=日本料理&oldid=6578877”