麴（ㄑㄩˉ，简体作“曲”），又稱麴糵，釀酒中稱酒母，是米、糯米、小麥、大麥、黑麥、燕麥、豆類等糧食作物，及其外皮碾磨而成的白色粉末米糠或麥麩受到麴黴菌等微生物感染，經醱酵使微生物有效繁殖而得到的產品，廣泛應用於白酒、黃酒、清酒、醋、醬油、甜麵醬、濕倉普洱茶[1]、味噌、泡盛和醪糟等醱酵食品中，是東亞、東南亞及喜馬拉雅地區特有的醱酵技術。
歷史
目前已知的最早記載麴的文字是《尚書·說命下》中的「若作酒醴，爾惟麴糵；若作和羹，爾惟鹽梅。」其中麴糵指的是酒麴，「梅」指的是醋。北魏時代，賈思勰的《齊民要術》中首次全面總結了釀酒和釀醋的技術。到了宋朝，制麴技術已經達到相當完善的地步，釀酒業繁榮發展。現代，人們利用生物工程和醱酵工程使麴在醱酵中更廣泛的應用，麴醱酵技術更加系統化、科學化。[2]
分類
麴有很多種類，主要包括大麴、小麴（根霉麴、餅麴）、紅麴、米麴（散麴）、麥麴、麩麴、黑麴、黃麴、豆麴等，其中大麴、小麴、紅麴、麥麴和麩麴是釀酒使用的5種主要酒麴。[2]紅麴是一種健康食品，廣泛用於製酒、食品上色、烹調[3]和中藥[4]；黑麴用於制醋和生產檸檬酸；小麴用於制醪糟；米麴用於制黃醬和甜麵醬；大豆麴可制醬油。日常生活中穀物發霉而生長的黃麴中含有致癌物質黃麴毒素，一定要避免食用。不過現在已有專門用於醱酵工程的黃麴黴菌，是經過篩選的無害菌種，可以放心食用。[5]
傳統上，麴按原料、處理方法、形態、添加物和微生物來源分類，各個分類法互有交叉，較為混亂。釀酒時，麴黴和酵母通常一起使用。
製作方法
麴以不同用途的麴菌孢子作種麴，用米粉、蒸熟的米飯或熟大豆等作原料醱酵製成，以酒麴為例。傳統酒麴的製法是天然接種微生物，因此有可能多種麴菌混雜在一起，比較有名的種類包括烏衣紅麴和黃衣紅麴，其中烏衣紅麴是由紅麴黴菌、黑麴黴菌和酵母共生而製成。[6]
現代釀酒工業使用的麴一般是純種酒麴，利用生物工程技術，篩選出所需的高品質微生物進行醱酵，用於批量生產。[2]
使用方法
- 用作醱酵原料，可製作醪糟和味醂，醱酵時要保證微生物活性。
- 製作用於接種的種麴。
- 用於醱酵工程。通常在醱酵過程中加入水和鹽，微生物會大量繁殖，產生各種酶，約20天後停止醱酵，高溫滅菌[7]，獲得微生物的代謝產物。黃酒、清酒、燒酒、醬油和黃醬一般採用此法。
- 日本味噌製作兼有法1和法3的步驟，中部地方的豆味噌製法同法3，而日本其他地區的味噌用大豆作主料，一般用法1。近畿地方的白味噌和九州的麥味噌分別含有比例較高的米麴和麥麴，這兩種麴是法3的重要原料，可以使味噌顏色更深。
所含酶
麴是菌絲密集似絨毯的麴黴菌感染穀物而得到的物質，因此在生長過程中會分泌出各種酶，可以高效率的催化產生澱粉、蛋白質、脂肪等低分子物質。
澱粉酶
澱粉是葡萄糖以α-1，4-糖苷鍵和α-1，6糖苷鍵聚合生成的一類多糖，麴黴菌產生的澱粉酶可水解澱粉，使麴有甜味。
酵母可將多糖轉化生成酒精，麴黴菌可使澱粉水解生成葡萄糖和麥芽糖（麥芽糖是2分子葡萄糖以α-1，4-糖苷鍵結合而成的二糖），這兩種真菌是釀酒中主要使用的微生物。
麴黴菌會大量向菌體外分泌α-澱粉酶、β-澱粉酶、α-葡萄糖苷酶和葡萄糖澱粉酶（γ-澱粉酶），可以使米和麥所含澱粉水解。
- α-澱粉酶：能水解澱粉中任意α-1，4-糖苷鍵，終產物是麥芽糖，但不能水解α-1，6糖苷鍵。
- β-澱粉酶：能作用於澱粉的非還原性末端，依次以麥芽糖為單位切割相隔的α-1，4-糖苷鍵，水解生成β-麥芽糖[8]，但不能水解α-1，6糖苷鍵。
- 葡萄糖澱粉酶：能作用於澱粉的非還原性末端，以葡萄糖為單位水解澱粉。可同時作用於α-1，4-糖苷鍵和α-1，6糖苷鍵，因此從底物中不能得到分子量相對小些的澱粉分子。
- α-葡萄糖苷酶：水解麥芽糖，生成葡萄糖。
蛋白酶
蛋白質是由多個胺基酸脫水縮合而成的多肽鏈盤麴摺疊而成，而麴霉中的蛋白酶可以使糧食中的蛋白質水解成胺基酸和短肽可以增加食物的鮮味。
脂肪酶
脂肪是由甘油和脂肪酸脫水生成的脂類物質，用於制醋的黑麴霉中含有大量的脂肪酶。