味噌

麹味噌・赤味噌・合味噌（日本京都）

日语写法
日语原文	味噌
假名	みそ
平文式罗马字	miso

味噌（cēng）（日语：味噌／みそ ^miso ，英语：Japanese miso、Japanese Soybean Paste），又称面豉（chǐ），味增为常见的错别字，为一种有咸味的日本调味料，为日本料理的主要配料之一。味噌的种类比较多，主要是原料的成分和比例的不同。用作制造味噌的原料有豆、米、麦等。其制作方法是将这些原料蒸熟后，再透过霉菌、酵母菌发酵而制成，是发酵豆酱的日本文化。

历史

味噌的起源由两个说法：

一 是从日本绳文时代起就有的制盐行为所衍生出的利用盐来腌制食品，在绳文时期末尾过渡到弥生时期的遗迹中，发现到有盐藏谷物的形迹，接下来的古坟时代发展出麹发酵的技术，到了奈良时期文献中开始出现“未酱”、“末酱”的记载，其意思为“尚未形成酱、还残留有豆粒的酱”，随着时代演变，名称也从末酱、味酱、味曾，到最后演变为味噌。

制法

传统制法是把大豆煮熟搅捽搓揉后，加入岩盐调味，搓匀后放入米麹或麦麹，最后放入木桶内封存发酵，两年后味噌成熟，除去表面一层发霉的面豉后便可得到又香又浓的味噌。有麹的味噌制作时须维持低温，纳豆的发酵则需要较高的温度。

烹煮

日本家庭最常用味噌汤，有些地方拿来煮关东煮，也可使用作为烤肉沾酱。

外部链接

• 日本味噌推广局

参见

• 味噌汤
• 大酱