此条目介绍的是一种中国的传统蒸馏酒。关于“白酒”的其他含义，请见“白酒（消歧义）”。白酒，又称烧酎、烧酒、白干、火酒、高粱酒，是中国传统蒸馏酒[1]，为烧酒的一种，是中国人最常饮用的蒸馏酒，也是在传统节日送人的礼品，是中国酒文化的重要组成部分。它其实是一种包含很多不同种类蒸馏酒的混合名词，其原料可能是不同的谷物，品种繁多，但都其核心酿造工艺都是纯粮固态或半固态发酵技术，这也是白酒区别于其他蒸馏酒的最大特点。由于绝大多数白酒的主要原料为高粱，因此也被称为高粱酒，只有极少数白酒不使用高粱而则以大米或玉米为主要原料。
要酿造白酒首先要制酒曲，即用熟粮食和菌种混合培养，制成酒曲后，再和固态的谷物混合同时进行糖化和发酵制成酒醅、再进行蒸馏。制曲时主要使用麦类以及豆类等各种粮食，制酒发酵时使用的谷物以高粱为主，也可以部分加入其他谷物如大米、糯米、玉米以及大麦等。根据不同的酿造工艺，白酒经蒸馏调配后的酒精浓度（V/V）一般为35度至68度之间。传统上，中国白酒分为十二种香型[1]，其中最为著名者有酱香型的茅台酒、浓香型的泸州老窖、清香型的汾酒等。
根据中国国家统计局数据，2016年中国规模以上白酒厂商总共酿造了1358万千升的白酒[2]。但这之后中国白酒产量逐年下降[3]，2022年，中国白酒总产量为671万千升[4]。
历史
据现代考古发现，距今约5000年前的中国就已有酿酒器具出现。[5]《宋史·食货志》中记载的“蒸酒”与“烧酒”的特点，与考古发现的宋朝时期的蒸馏器具，证明在宋朝时或已有蒸馏酒出现。[5]也有说法认为唐朝甚至汉朝时就已经有类似蒸馏酒，但并未被广泛接受。[5]
如今常见的白酒被普遍认为源于中国元朝，其制作方法可能源自阿拉伯人的蒸馏酒技术。契丹春捺钵亦有蒸馏酒技术[6][7]。类似制作方法的酒类，还有日本烧酒（烧酎）、韩国烧酒、琉球烧酒（泡盛）等，其起源与白酒相同，皆是在元朝后出现，但因地域及使用原料不同，使得这些酒类各自拥有不同的风味。
在元朝时，阿拉伯的亚力酒传入中国，音译称阿剌吉、哈喇基等，蒸馏酒技术也随之传入[8][9][10][11][12]。白酒在维吾尔语中称作阿克阿拉克，即白色亚利酒。在元朝时称为烧酎，至明朝时称为烧酒，又称露酒。
在明清时期以及近代中国，白酒则被称为烧酒。而当时的白酒，指的是浊酒，为发酵时间较短的一类米酒。另一类发酵时间长的米酒为黄酒。白(米)酒及黄酒中，经常被加入烧酒，以延长保存期限[13]。
1949年后，许多地区在私人烧酒作坊基础上相继成立了地方国营酒厂[14]；与此同时，中国轻工业部在中国各地进行了一系列的白酒试验，系统性地梳理了茅台、汾酒、泸州老窖等酒类的制曲、酿造等工艺流程，测定了酒曲中的微生物组成。这些白酒试验为大陆白酒的生产提供了科学依据[15]。1967年天津酿酒厂首次用蒸馏后剩余的尾酒勾兑制酒，制成白酒的香味与一般白酒无异，这一工艺方法被称为尾酒勾兑新法[16]。
类型
根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等类型：[17][18][19]
- 大曲多以纯小麦、高粱、大麦或豌豆等为制曲原料，曲块大，分为高温大曲、中温大曲和低温大曲三大类；主要包含曲霉菌和酵母；用大曲酿酒多以固态发酵，有出酒率较低、生产周期长、酒体风味丰富的特点。除了本身所含的醋酸菌、乳酸菌和芽孢杆菌等多种微生物菌群之外，大曲在生产过程中直接与环境空气接触，故酒曲内的微生物还与酿造环境中的微生物密切相关，因此即使原料和生产工艺完全相同，不同地区所酿之大曲酒也会因当地的气候、地质和地理而有所不同，因而有酱香型、浓香型、清香型成品。[19]
- 小曲多以高粱或大米的米粉或米糠为主料，中草药为辅料制曲，曲块小，分为酒曲丸、酒曲饼与散曲，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲酿酒以固态或半固态发酵，发热量低，主要应用于南方湿热气候；其所含的起生香作用的细菌类菌群比大曲少，所以小曲白酒风味单一，因而只有一种米香型成品。[19]
- 麸曲以麸皮为原料，在蒸煮后接种纯种霉菌，再进行人工培养后所得到的纯种曲；麸曲中的微生物以霉菌为主，种类单一，糖化力高，但发酵力以及产香力弱，需与其它酒曲共同使用。以麸曲酿酒一般以高粱、玉米或薯干等含淀粉的物质为原料，以纯种麸曲为发酵剂，加以酒精酵母一同发酵，所产白酒的成本和价格比以大曲和小曲所产白酒的低。因原料利用率高、节约粮食、出酒率高、生产周期短，以此法生产的白酒现已占中国大陆白酒总产量的七成以上。
- 混曲多为从以上三种酒曲中采用数种酒曲来酿酒，或采用同一曲种里的不同亚种/分种/类群来酿酒，其成品因而有复合香型而被称为兼香型。
白酒过去曾依酒曲质量分为特曲、头曲、二曲和三曲几个等级，但因各地酿造工艺、气候、地质、地理、原料和成品质量不同，极易造成混肴而不能准确反映出白酒等级，因而近年来已统一规定为依接酒时间和储藏窖龄来区分：[17][19]
- 特曲：蒸馏之后，接酒接出的第一段酒为特曲，特曲上市前须窖藏贮存至少三年。
- 头曲：接出特曲以后再接出的首段酒为头曲，头曲上市前须窖藏贮存至少一年。
- 二曲：接出头曲以后再接出的酒为二曲，二曲上市前须窖藏贮存至少半年。
- 三曲：酿成后可直接上市销售，不须任何窖藏贮存的酒为三曲，多为麸曲酒。
中国大陆大部分知名白酒产于西南部的四川和贵州两省，以及江淮平原，多是大曲酒，以浓香型为多。在中国大陆市场上有“川酒云烟”的说法，即指西南地区的白酒质量高。2018年国家标准规定了10种白酒香型标准和1种非单独香型标准的地理标志标准，[20]其中为其他香型之母体的酱香型、浓香型、清香型和米香型是白酒四大基本香型。[20][21]此外尚有1种贵州省地方标准，[20]而四大基本香型中的酱香型、浓香型、和清香型合占白酒市场总份额的95%以上。
| 香型 | 标准 | 制作 | 色泽和外观 | 香气 | 口味口感 |
|---|---|---|---|---|---|
| 酱香型 Jiang-flavour Chinese spirits |
GB/T 26760-2011 | 以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、贮存、勾兑而成[22] | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 酱香突出，香气幽雅，空杯留香持久 | 酒体醇厚、丰满，诸位协调，余味悠长 |
| 浓香型 Strong aromatic Chinese spirits |
GB/T 10781.1-2006 | 以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，固态蒸馏，陈酿、勾调而成[23] | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 具有以浓郁窖香为主的、舒适的复合香气（己酸+己酸乙酯） | 绵甜醇厚，谐调爽净，余味悠长 |
| 清香型 Mild aromatic Chinese spirits |
GB/T 10781.2-2006 | 以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成 | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气 | 酒体柔和谐调，绵甜爽净，余味悠长 |
| 米香型 Rice aromatic Chinese spirits |
GB/T 10781.3-2006 | 以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成[24] | 无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 米香纯正，清雅 | 酒体醇和，绵甜、爽冽，回味怡畅 |
| 浓酱兼香型 Nong jiang-flavour Chinese spirits |
GB/T 23547-2009 | 以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成[25] | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 浓酱谐调，幽雅馥郁 | 细腻丰满，回味爽净，无苦涩感 |
| 凤香型 Feng-flavour Chinese spirits |
GB/T 14867-2007 | 以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成[26] | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气 | 醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长 |
| 豉香型 Chi-flavour Chinese spirits |
GB/T 16289-2018 | 以大米为原料，经蒸煮后，用大酒饼作为主要糖分发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，经蒸馏、陈肉酝浸、勾调而成[27] | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 豉香纯正，清雅 | 醇和甘冽，酒体丰满、谐调，余味爽净 |
| 特香型 Te xiang xing baijiu |
GB/T 20823-2017 | 以大米为主要原料，以面粉、麦麸和酒糟培制的大曲为糖化发酵剂，经红褚条石窖池固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成[28] | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 幽雅舒适，诸味谐调，具有浓、清、酱三香，但均不露头的复合香气 | 绵柔醇和，醇甜，香味协调，余味悠长 |
| 芝麻香型 Zhi Ma-flavour Chinese spirits |
GB/T 20824-2007 | 以高粱、小麦（麸皮）等为原料，经传统固态法发酵，蒸馏、陈酿、勾兑而成[29] | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 芝麻香幽雅纯正 | 醇和细腻，香味谐调，余味悠长 |
| 老白干香型 LaoBaiGan-flavour Chinese spirits |
GB/T 20825-2007 | 以粮谷为原料，经传统固态法发酵，蒸馏、陈酿、勾兑而成[30] | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的自然谐调的复合香气 | 酒体谐调、醇厚甘冽、余味净爽 |
| 馥郁香型 Fuyu xiang xing baijiu |
GB/T 22736-2008 地理标志产品 |
以小麦、大米、玉米、糯米、和高粱以根霉曲和中高温大曲为糖化发酵剂，发酵、增香、陈酿、勾调而成 | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 具有浓、清、酱三香，前浓、中清、后酱[31] | 入口绵甜圆润、醇厚丰满、回味净爽悠长 |
| 董香型 (药香型) Dong xiang xing baijiu (Yao xiang xing baijiu) |
DB52/T 550-2013 贵州省地方标准 |
以高粱为主料，加130种中草药，以小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串蒸而成[32] | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜 | 入口醇和浓郁，饮后甘爽味长 |
历届驰名白酒评选结果
名优白酒评选总共进行过五次，其中第三次和第四次由于文革而中断了16年。进入到名酒白酒名单的酒厂产品则实行国家专卖制度，其价格由政府决定而实行全国统销。由于在1988年，中华人民共和国政府决定开放名优白酒价格，取消名优白酒国家专卖制度，1989年的第五次酒评会结束后，便不再举行全国性质的官方名优白酒评选。早期的白酒评选不分香型，以理化指标为准，以酯类等呈香物质高作为名优白酒标准。而到后期则分香型评选，以感官盲品辅助以理化指标来评选名优白酒。以下则为历届酒评会产生的中国名酒名单。其中茅台酒，泸州老窖和汾酒三种白酒蝉联五次中国名酒称号。
- 第一届：1952年在北京举行，共评出八大名酒，其中白酒（烧酒）为：泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西凤酒。
- 第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒： 泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。
- 第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。
- 第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。
- 第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。
参见
参考资料
- ↑ 1.0 1.1 GB/T 15109-2021 白酒工业术语.
- ↑ 2016年我国白酒行业数据发布. 酒业新闻网. 2017-02-09 [2024-02-16] （简体中文（中国大陆））.
- ↑ 2023年中国白酒行业发展现状及市场规模分析 白酒行业规上企业销售收入突破6000亿元【组图】_行业研究报告 - 前瞻网. www.qianzhan.com. [2024-02-16].
- ↑ 2022 年中国酒业经济运行报告 (PDF). 中国酒业协会. 2023.
- ↑ 5.0 5.1 5.2 余, 干伟. 传统白酒酿造技术. 北京: 中国轻工业出版社. 2010. ISBN 978-7-5019-7422-1.
- ↑ 中國燒酒起源新探.
契丹春捺钵，冬季寒冷的气候使北方人有饮用烧酒驱寒的需求，促使蒸馏酒进行商业生产，产生了以发酵谷物为原料的固体蒸馏酒方法。
- ↑ 【金庸武侠百科】乔峰喝的是什么酒？. www.sohu.com. 2016-10-28 [2018-08-09].
- ↑ 元·忽思慧《饮膳正要》：“用好酒蒸熬取露成阿剌吉”
- ↑ 元·许友壬《至正集》：“世以水火鼎炼酒取露，气烈而清，秋空沆瀣不过也。其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天下矣。译曰阿剌吉云。”
- ↑ 元明之间叶子奇《草木子》：“法酒，用器烧酒之精液取之，名曰哈喇基。酒极𬪩烈，其清如水，盖酒露也。……此皆元朝之法酒，古无有也。”
- ↑ 李时珍《本草纲目》：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”
- ↑ 明方以智《物理小识》：“烧酒元时始创其法，名阿剌吉。”
- ↑ 戴羲《养余月令》卷11：“凡白酒、黄酒，少入烧酒，则经宿不酸。”
- ↑ 马勇. 中国白酒三十年发展报告. 酿酒科技. doi:10.13746/j.njkj.2016023.
- ↑ 李, 大和. 中国白酒“三大试点”研究回顾. 酿酒科技. 2017, (06): 17–25+28 [2021-06-16]. ISSN 1001-9286.
- ↑ 钟, 国辉. 茅台试点对白酒科技进步之我见. 酿酒科技. 2008, (07): 122 [2021-06-16]. ISSN 1001-9286.
- ↑ 17.0 17.1 大曲酒、小曲酒、特曲、头曲、二曲，这些酒究竟有何区别？. [2019年3月7日] （简体中文）.
- ↑ 了解一下大曲酒、小曲酒和麸曲酒的区别. [2020年7月19日] （简体中文）.
- ↑ 19.0 19.1 19.2 19.3 让人眼花的特曲、大曲、头曲、二曲……到底是啥意思？. [2020年5月16日] （简体中文）.
- ↑ 20.0 20.1 20.2 白酒确定是12种香型？各种香型之间有什么关系?. [2019年4月28日] （简体中文）.
- ↑ 白酒香型
- ↑ 酱香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
- ↑ 《浓香型白酒》国家标准公开征求意见.国家食品质量监督检验中心
- ↑ 米香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
- ↑ 浓酱兼香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
- ↑ 凤香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
- ↑ 豉香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
- ↑ 特香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
- ↑ 芝麻香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
- ↑ 老白干香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
- ↑ 酒鬼酒增长背后的差异化标签：直播揭秘馥郁香密码，挖掘酒鬼文化深层内涵
- ↑ 一百三十余味草药入曲酿制的酒，你“董”吗？